一餐早茶，尽显精细扬州

　　淮扬菜大师居长龙回到了扬州。

　　他已经74岁了，有人在扬州的风箱巷找了一个老宅，交给他打理。老宅是民国时期的建筑，名叫“蔚圃”，准备今年4月份开业，如今正在做最后的调整。这个宅子有2000平方米，五进的院落。一进去是一方水池，白墙灰瓦，梅花与迎春花开得正旺，设计简约，颇有点“枯山水”的意味。

 扬州东关街卖黄桥烧饼和豆腐脑的小餐馆。

　　居长龙1988年去了日本东京，在银座主理一家名为“淮扬春”的中国料理店。20多年之后，他出现在美食纪录片《舌尖上的中国》里——那个去国还乡的老厨师，行走于扬州的街巷，用高妙的手法切文思豆腐；豆腐如同发丝，放在水里，哗地散开……这是中国式的审美，其中有灵动，也有禅宗的意味。

　　节目播出之后，他从日本回国，到了上海浦东机场海关，工作人员问他：“您是淮扬菜大师居长龙先生吗？”回到扬州乘坐公交车，也有人问他：“您是居大师吗？”他才意识到，自己的名声已经超出了厨师圈，波及到普罗大众。

 文思豆腐是显示淮扬菜刀功的典型，属于炫技派。

　　“可是我已经70多岁了，名声于我已经如浮云。名声好是好，我却已经看得不那么重了，最大的好处是能多为推广淮扬菜做一些事情。”说这话的时候，我们正走在扬州的徐凝门路，他要带我们去吃一家早茶。

　　70多岁的居长龙打扮入时，穿着Burberry的大衣，手里拿着LV的包，脖子上系着Gucci的黑色围巾，头发梳得整整齐齐，人很精瘦。至少在我的印象中，他是唯一一个如此时尚的老厨师。

　　吃早茶是扬州人的传统。“早上皮包水，晚上水包皮”讲的就是扬州人的生活——早上到茶馆里吃包子，晚上到澡堂里泡澡。在旧时的扬州，早茶馆除了是吃饭的地方，也是消息中转站，城里有什么新鲜事，在茶馆里都能知道。旧时的早茶馆如今留下来的最有名的三家，也就是人们所说的“三春”：富春茶社、冶春茶社、共和春。每到旅游旺季，这“三春”人满为患，本地人却已经去得少了。

 在富春茶社吃早茶的扬州市民。

　　居长龙带我们去了另外一家新开的早茶馆：同顺馆。店面不大，干干净净，厨房都是明档，硕大的玻璃后面十几个伙计在做包子、烫干丝。这家店的经理是个台湾姑娘，空姐出身，之前在台北的鼎泰丰当经理。

　　对于一个扬州早茶馆来说，必不可少的是包子和烫干丝。包子馅料有许多，素包、肉包、三丁包、五丁包、豆沙包。烫干丝则很简单，上好的干子，切成细丝，开水烫过，去掉豆腥味，加入香油酱油调味即可。旁边必然还少不了几碟小菜，和一壶茶。

　　这壶搭配早餐的茶在扬州颇有讲究，名为“魁龙珠”，是三种茶搭配在一起饮用，其中有龙井的味、珠兰的香和魁针的色。另一位淮扬菜大师王立喜早年在富春茶社工作，魁龙珠就是起源于那里。珠兰是自家种植，龙井源自浙江，魁针取自安徽。头道茶，有珠兰香味；二道茶，龙井味正浓；三道茶，魁针色不减。扬州之精细，于此可见一斑。

当年胜景，零落盐商之后

　　扬州大学教授周晓燕也是淮扬菜名厨，他的另一个身份是金龙鱼国际烹饪研究院的院长，也是厨师行当里第一个硕士生导师。在另外一天，他带我们去另外一家餐厅吃早茶。那家餐厅开在一个壮阔恢弘的古宅里，名为卢氏盐商古宅。这座宅院始建于清朝光绪年间，宅院的主人是商界巨富卢绍绪。在古宅里吃早茶，与在市井中吃早茶，虽然品种类似，感受却迥然不同。

 扬州东关街上，很多小餐馆都打着“正宗”的旗号。

　　周晓燕教授说，盐商文化造就了淮扬菜的发达。扬州盐商兴起昌盛于清朝康乾年间。当时，政府把盐业垄断管理机构两淮盐运史和两淮盐运御史设在扬州，使扬州成为全国最大的食盐集散地。康熙、乾隆南巡，扬州多次接驾，钦差高官来往频繁，扬州大摆宴席，山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿，殆无虚日。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动，提高了扬州菜技艺。史书记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”

　　如今，当年扬州的繁华已经蜷缩在几座园林、几处古宅之间。和园与个园这两座经典园林默声诉说着当年胜景。运河之水缓缓流淌，运河边的房子总是卖得很贵。在夕阳中，人们穿越闹市回家，而当年的一掷千金和大排筵宴，都已成了历史中的几段文字。

 狮子楼后厨。注重火功也是淮扬菜的特点之一。

　　淮扬菜名厨王恒余在运河边开了一家别致典雅的餐厅，名为“江南一品”，力图再现昨日风华。从江南一品的包房走出去，就是运河，可以坐在河边喝茶。王恒余说：“现在许多做淮扬菜的人固步自封，中国著名的连锁餐饮品牌，哪一家是做淮扬菜的？”

　　在江南一品的包房里，我们品尝这里的淮扬菜，其中也有众多其他菜式的影子，比如粤菜和湘菜。王恒余的观点是：“厨师要换汤不换药，或者换药不换汤。两个都不换就是保守；两个都换了，那是无知。”

　　正值早茶时分，同顺馆里的伙计们正在做包子，旁边一位顾客一边喝茶一边等待包子出笼。这壶搭配早餐的茶也颇有讲究，名为“魁龙珠”，尽显扬州之精细。

　　家常传统的淮扬菜据说都在民间街巷中。扬州最著名的一条街是东关街，身处其中如同走在北京的南锣鼓巷，或者成都的宽窄巷子。几年前我来的时候，这里还稍显破败，却充满了人间烟火气息。如今，这里路面铺砖，左右房屋修葺一新，一水的青砖青瓦，周边店铺林立，摆满了旅游纪念品、扬州三把刀、三和四美的酱菜和谢馥春的香粉。这里也有各种小餐馆，上面标注着“百年老店”、“淮扬第一家”之类。我走进去吃了一碗藕粉圆子，去另外一家买了两枚黄桥烧饼，但走在一个市场化的步行街上，寻找淮扬菜的真味似乎已有点儿勉为其难。

　如电缠绵，暗涌狮子楼头

　　吴松德是个80后，在微博上的名字叫“狮子楼帮主”。他经营的淮扬菜餐厅狮子楼是众多老饕到扬州必去的第一站。

　　狮子楼在扬州如今有四家店，其中一家在长江边。吴松德善于做江鲜，即便如此，今年的江鲜也有点少——“刀鱼的产量是去年的五分之一，能吃到野生长江刀鱼的机会微乎其微，几艘渔船在江里找一天也不见得能有一条。”传统中的“长江三鲜”是指刀鱼、河豚、鲥鱼。如今，鲥鱼已经在长江里绝迹；接下来，可能就是刀鱼了。

 “蔚圃”是一座建于民国时期的老宅，一方水池，白墙灰瓦，颇有点“枯山水”的意味。

　　在狮子楼，我们倒是吃到了另外一款江鲜：江鳗。江鳗切成段，红烧，肉质细腻肥嫩，入口如无物，香软如尤物。据说美食家沈宏非到扬州，这款红烧江鳗是必点的一道菜。

　　然而店如其名，狮子楼的当家菜是狮子头。狮子头是淮扬菜里最有名的菜式之一，“扬州三头”之首，另外“两头”是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在传统的淮扬菜中，狮子头是按位上，每人一小份；而在吴松德这里，则变成了视觉冲击力极强的硕大一枚，净重一斤六两，摆在桌子中间，极有气场。

 富春茶社所在的街道两边，林立着卖“扬州三把刀”(厨刀、修脚刀、理发刀)的店铺。

　　对于吴松德而言，这是一种对淮扬菜的解构与重新阐释，它代表了新一代厨师对淮扬菜的理解。在这颗狮子头中，他没有用寻常猪肉，而是用了黑猪肉，这种猪肉口感更香。狮子头里会加入一些调节风味的其他辅料，而最费工的一道程序其实是剁肉。

　　在扬州，当地人也管狮子头叫劗(音zuān)肉。“劗”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。“扬州三把刀”，第一刀就是厨刀，厨师重刀功。文思豆腐是显示刀功的一种典型，将软豆腐切成发丝状，属于炫技派；狮子头则是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

　　美食意义上的狮子头，取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥三瘦七，粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之。这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。

 淮扬菜大师居长龙亲手做的一碗阳春面。

　　中国美食崇尚“低开高走”，把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化，成就妙品。狮子头算是一种典型。寻常五花肉，细切慢剁，加以心思，文火慢炖，汤汁清美，不能以箸夹之，而是用勺，一点点轻触，颤巍巍，硕大肉圆历经水火，早已是熟女风范，体贴入微。“入口即化”这个词有点烂俗，但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但又倏忽而逝，如同闪电的女儿。

　　■ 一碗阳春面

　　这是手工的秘密 也是手艺的黄昏

　　居长龙从后厨端出一碗亲手做的阳春面，分量不大，盛放在白色瓷碗中，远远就能闻到一股香味，依稀可以见到虾子，用的是虾子酱油，撒了一点葱花，做的时候少不了放一点猪油。我吃了一口，有点呆。这几天在扬州，遍访高厨，几乎每顿饭都有一小碗阳春面，但这碗无疑是最好吃的一碗：香气四溢，面条筋道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙中，虾子沾惹味蕾，酱油鼓动猪油。

　　屋外不是阳光灿烂的耀眼，而是下午四五点钟，夕光暖暖地洒在扬州运河上。古渡口似乎无人，小船停下来，船舷上停着一只白色的小鸟，正在打着盹儿。

　　食物是有年龄感的，犹如老人脸上的皱纹。

　　这碗面与我之前吃过的面，从原料到调料区别不大，味道却不同。如果那几碗面不过是后厨的年轻后生们随意摘下来的树叶，那么这碗面就是居长龙用一双老手开就的一朵小花，不是怒放，而是半开的，香气从旁边羞涩地泄漏。

　　吃花样繁复的创新菜，我愿意找年轻的厨师。他们眼界开阔，思维灵敏，懂得变通，能从日本料理、西餐之中吸收流行元素：有人用分子美食，他也能为我所用；有人在里面加了鲟鱼子酱，他也能巧妙化之。

　　老厨师往往守旧，摆盘的时候习惯性地摆朵俗花，为了隆重还会费几个小时的时间雕刻个冷拼。

　　要是想到吃一碗面，我更愿意吃老厨师做的。从学徒开始，他和这碗面打了几十年的交道，老夫老妻，激情都撤退了，有种“与子偕老”的契阔之感。灵魂是个摸不着的玩意儿，它可能会在老厨师做完他人生第34273碗面之后躲在过道里抽一根烟的工夫，来到他的手上，并且经久不散。这是手工的秘密，也是手艺的黄昏，无法表述清楚，但在吃的空当里，显身。